Recientemente el Centro Barilla para los Alimentos y la Nutrición publicó una versión actualizada de la pirámide alimenticia tradicional basada en la Dieta Mediterránea con el propósito de evaluar el impacto simultáneo que tiene la comida en la salud del ser humano y el ambiente. Este modelo nombrado “doble pirámide” demuestra cómo los alimentos que se deben consumir con mayor frecuencia son los que tienen menor impacto ambiental, mientras que los alimentos que deben consumirse menos son aquellos que tienen un mayor impacto ambiental.
En el año 2010, la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO) junto con Biodiversidad Internacional enfatizaron la importancia de “dietas sustentables”, aceptando con ello el vínculo tan estrecho que existe entre la salud humana y nuestros ecosistemas. La FAO define dietas sustentables de la siguiente manera:
[…] Las dietas sustentables son protectoras y respetuosas de la biodiversidad y los ecosistemas, culturalmente aceptables, accesibles, económicamente justas y amigables al bolsillo; nutricionalmente adecuadas, seguras y saludables; mientras que optimizan los recursos naturales y humanos […] Las dietas sustentables permiten el consumo de alimentos que requieren poca agua en su producción y una huella de carbono mínima, promueven el uso de la biodiversidad alimentaria, incluyen alimentos tradicionales y locales, con especies y variedades nutricionalmente ricas.
¿Cómo podemos saber el impacto que tiene la producción de alimentos en el medio ambiente?
Existen 3 parámetros:
a) Huella de carbono, que cuantifica las emisiones de gas tipo invernadero responsables por el cambio climático (se cuantifican como equivalentes de gas dióxido de carbono)
b) Huella de agua (o contenido virtual de agua), que se calcula como el volumen total de agua fresca que se consume para producir un tipo específico de alimentos
c) Huella ecológica, que es un indicador que mide el impacto del hombre en las diversas formas en las que los recursos ambientales se utilizan
Al revisar la pirámide alimenticia de la dieta Mediterránea se ha encontrado que los alimentos con un valor nutrimental mayor (como los vegetales, leguminosas, cereales y fruta) son aquellos con el menor impacto ambiental, mientras que los alimentos que deben consumirse en moderación (como las carnes rojas y procesadas) son los que tienen mayor impacto ambiental.
Ejemplos: la huella de agua para producir 1 Kg carne de res es 61 veces más grande que la huella de agua para la misma cantidad de vegetales y 11 veces más grande que la huella de agua para la misma cantidad de pasta. De modo similar, la huella de carbono para la fruta (475 g de equivalentes de dióxido de carbono) y vegetales (820 g de equivalentes de dióxido de carbono) es 55 y 32 veces menor, respectivamente, que la huella de carbono para la carne roja (26,170 g de equivalentes de dióxido de carbono).
En conclusión, para poder lograr una dieta sustentable y saludable, es esencial consumir más alimentos de origen vegetal y reducir nuestro consumo de carne, productos de origen animal, y otros como las botanas altas en sal y los dulces, que ofrecen un valor nutrimental pequeño. Cambios pequeños como adoptar un estilo de alimentación semi-vegetariano (es decir, 5 de 7 días de la semana) permitirá que se reduzca el impacto en el medio ambiente que se produce con el consumo de dietas altas en productos de origen animal.
Si deseas consumir una dieta saludable y sustentable con base en los alimentos típicos de nuestra gastronomía, como Health Coach te recomiendo:
a) Consume alimentos locales y de temporada
b) Procura consumir vegetales (acelgas, espinacas, calabacitas, ejotes, etc.), frutas (naranja, lima, melón, papaya, etc.), cereales (arroz, tortilla de maíz, pasta) y leguminosas (frijol, garbanzo, chícharos, habas)
c) Incluye en función de tus preferencias y presupuesto, proteínas de origen animal como el pescado y el pollo
d) Procura consumir sólo 1 o 2 veces por semana carne roja (de res)
e) Evita en lo posible consumir alimentos procesados (como los embutidos), así como pastelitos, galletas, botanas, golosinas y comida rápida
Referencias
Ruini, Luca F. et al. Working toward health and sustainable diets: the “double pyramid model” developed by the Barilla Center for Food and Nutrition to raise awareness about the environmental and nutritional impacto on foods. Front Nutr 2015; 2: 9.